El proceso creativo que convirtió a un chef sin vocación en el mejor cocinero del mundo
En 1960, el matrimonio alemán Schilling compra un terreno en la paradisíaca Cala Montjoi, en Rosas (Gerona). Su objetivo era iniciar una nueva vida allí, pero también montar un negocio. Abrieron un pequeño chiringuito que con los años se transformó en un restaurante para veraneantes de la zona llamado El Bulli.
24 años después entraría como jefe de partida y luego de cocina, el hombre que convertiría ese restaurante en el mejor del mundo: Ferran Adrià. Un joven de barrio, sin vocación por la profesión que, con el paso del tiempo, convirtió la cocina en su principal obsesión.
Estos días, viendo la excelente serie “El Bulli: Historia de un sueño” de Amazon Prime, me sorprendió descubrir que el éxito al que llegó Adrià fue construido durante 10 años de paciencia, esfuerzo, sacrificio y de pasarlo putas.
¿Qué profesional aguantaría esto ahora? Pocos. Si en 6 meses no logras vender nada, ya piensas que eres un fracasado, que algo estás haciendo mal, que tienes que cerrar y lanzar otra cosa y miles de mierdas que nos han vendido los expertos de crece pelo.
Hay éxitos rápidos pero ¿cuántos se mantienen a largo plazo?, ¿cuántos han dejado huella imborrable en la memoria de la gente?
El proceso creativo que Adrià iba aplicando de forma intuitiva es de una reflexión tan profunda que es totalmente incompatible con la aceleración y el FOMO de nuestros días.
Un proceso que fue su sello diferenciador y que le permitió innovar en un sector cerrado y elitista solo reservado a los franceses.
He querido extraer los 6 elementos decisivos de su creatividad para puedas replicarlos en tu propio negocio:
La búsqueda del concepto.
Adrià no solo cocina, construye conceptos gastronómicos. Cada plato, cada menú y cada temporada era una idea en sí misma que buscaba darle un sentido a todo lo que hacía. Y, sobre todo, cumplir el concepto que cohesionaba todo su proyecto: la vanguardia. ¿Qué idea central tiene tu proyecto?
Las asociaciones.
Su creatividad diferenciadora la construía a partir de asociaciones de ideas. La forma que le daba a ciertos alimentos estaba inspirada por la naturaleza u otros elementos comunes del día a día. Por ejemplo, piruletas helada de yogur y puré de remolacha o los salmonetes Gaudí que tenían un picadillo colorido como si fuera un mosaico.
Una manera de encontrar tu diferenciación es unir ideas inicialmente desconectadas.
Sin maestro.
Adrià cuenta que escuchó al célebre chef francés Jacques Maximin decir que “crear no es copiar”. Esta frase le cambió su percepción y mentalidad para siempre. Dejó de buscar maestros. Si tienes un maestro, acabas por copiarlo, perdiendo tu propia esencia. Esto le permitió crear técnicas y métodos nunca vistos antes en la alta cocina: la desconstrucción, las espumas con sifones, la esferificación, el uso diferente de la vajilla y el empleo de nitrógeno líquido son invenciones de Adrià que ahora todos los cocineros conocen y usan de forma habitual.
La responsabilidad de ser libre.
Ser libre y desafiar el status quo requiere no tener miedo al rechazo, una renuncia consciente a la búsqueda de la aprobación. Si quieres crear algo nuevo, tienes que asumir la responsabilidad de que no le va a gustar a todo el mundo. Adrià asumió el riesgo de que al hacer una cocina de vanguardia, antiguos clientes dejarían de acudir a El Bulli (como así fue). También recibió críticas de compañeros de profesión que no entendían sus métodos y sus elaboraciones. Un ejemplo de provocación y libertad absoluta, fue su espuma de humo. Un chupito que sabía literalmente a humo y que muchos tildaron de vomitivo.
¿Cómo llevas el miedo al rechazo?
La obsesión
Según Adrià, las personas que llegan a ser los mejores de su profesión son unos obsesivos. Se levantan y se acuestan pensando en su proyecto. No les importa las horas dedicadas, no les importa el descanso ni las vacaciones. Él solo se tomaba un día libre al año, el resto trabajaba por y para El Bulli. Así que eso de trabajar solo 3 horas al día y ser el mejor, hay que darle una vueltecita.
La supervivencia antes que la creatividad
El Bulli era una ruina económica. En sus inicios, no tenían clientes suficientes. Luego, hicieron grandes reformas del lugar que los endeudó durante años. Ya en pleno éxito, los enormes costes y el limitado número de servicios no generaban lo suficiente. ¿Qué hicieron? Diversificar. Empezaron a dar formaciones, publicar libros, crear una línea de catering, asesorar a otros restaurantes, colaborar con hoteles, dar conferencias… todo lo necesario para subsistir y seguir con su proceso de libertad creativa.
El 31 de julio de 2011 el restaurante El Bulli cierra definitivamente sus puertas. Adrià ha declarado, en alguna entrevista, que quería ganar mucho dinero para poder jubilarse a los 50. No quería ser un esclavo toda su vida de la cocina. Tipo listo.
Recomendaciones
Esta semana hemos entrevistado en PuroArde a Pablo Castellano, un especialista en comunicación y marcas que ha pasado por las mejores agencias de publicidad del mundo. Pablo es de estas personas creativas por naturaleza que siempre tiene una perspectiva única de las cosas. Te hace reír, te hace reflexionar y te hace salir de la caja. Hablamos de tono y estilo comunicativo, pero la conversación va más allá. La puedes escuchar AQUÍ.
Si estás buscando alguna serie de calidad, hace poco vi “Las Flores Perdidas de Alice Hart” y me impactó. Historia dura que profundiza en los traumas familiares. La actuación de Sigourney Weaver es de Óscar.
Curiosidades
Cuando navegues por las redes intenta hacerlo siempre con mentalidad persuasiva. ¿Qué me ha gustado de este mensaje?, ¿qué ha hecho que me detenga?, ¿qué ha hecho que lo lea o vea hasta el final?. Este tweet me encantó por que tiene una forma espectacular de enganchar tu atención y dejarte con ganas. No hay titular, solo una apertura llena de curiosidad. Poca gente se resistirá a no seguir el hilo entero.
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Gracias Rafael :) Respecto al tema maestros, él los tuvo pero llegó un momento que decidió confiar en sí mismo y crear desde 0 sin inspirarse en nadie. Y en cuanto a la diversificación, fundamental. Poner los huevos en una misma cesta siempre puede ser un problema.
Has hecho un gran resumen Susana. Quizá en lo de los maestros no estoy tan de acuerdo. Creo que es muy difícil, casi imposible no tenerlos. ¿Acaso no consideramos maestro a alguien a quien admiramos?
También me llama la atención el tema de tener que diversificar. Ganar dinero con productos paralelos, porque la actividad principal, a pesar de ser la que consigue la visibilidad, es deficitaria.